Morteruelo.
Es un plato fuerte, hecho a base de carne a poder ser de caza, es uno de los  platos más famoso y exquisito de cuenca, lo encontramos en la mayoría de bares y mesones, en los pueblos se preparaba para la matanza, si vienes de vista no puedes irte sin probar esta delicia.

Morteruelo

Ingredientes:
¼ de un conejo
¼ de gallina
300g de costilla de cerdo
200g de panceta fresca
300g de hígado de cerdo
Aceite, sal, orégano, alcaravea, pimentón y pan duro

Preparación:
Se pone la carne cuando el agua esta fría y se le pone la sal, se lleva a ebullición y se baja el fuego para que se cueza  a fuego lento durante tres o cuatro horas. Una vez cocido se deja enfriar para poder deshacerse bien.
Cuando está bien frio se cuela el caldo y se reserva, se va desmigando la carne con la mano, para que quede en hebras pequeñas y el hígado totalmente desmigado.
Se hacen lonchas muy finas del pan duro y se reservan
En una sartén grande  y con fuego suave, se pone el aceite y se echan las especias, se rehogan sin tostarse demasiado y se pone el caldo de la cocción de la carne. Cuando rompe a hervir se le pone la carne desmigada y se va poniendo el pan en la cantidad que no necesite. Todo ello moviendo continuamente con un cucharon. Se deja cocer todo junto sin dejar de mover entre 10 y 15 minutos y listo.

AJO ARRIERO
En algunos restaurantes de Cuenca lo suelen servir de forma espontánea y como entrante mientras esperamos el menú elegido. Se sirve en fríoAjo Arriero

  • Ingredientes
  • ½ Kg. de bacalao
  • ½ Kg. de patatas
  • 100 g pan desmigado (opcional)
  • 2 huevos cocidos
  • 4 dientes de ajo
  • ¾ L aceite de oliva refinado
  • agua

PREPARACIÓN
Se pelan las patatas, se pican y se ponen a hervir con  los huevos y el bacalao. Yo pongo el bacalao arriba, con la piel hacia abajo y lo dejo cocer a fuego lento para que no se deshaga.
Cuando está bien cocido separo las patatas de los huevos y el bacalao y las paso por el pasapurés, es más cómodo que el mortero y la batidora deja el ajo demasiado blando y lechoso.
Mientras hago el puré se enfrían los huevos y el bacalao.
Con el mortero machaco los ajos hasta dejarlos líquidos y se los mezclo al puré, pelo los huevos y desmigo el bacalao cuidando que no haya ni piel ni espinas.
Cuando tengo todo preparado en un bol grande pongo el puré y empiezo a ir poniéndole aceite poco a poco y batiéndolo con la mano del almirez para que se ligue como una mayonesa, cuando se traga el aceite se pone un poquito más y así hasta alcanzar la densidad deseada. Entonces paso los huevos por el pasapuré pero con un filtro más grueso y lo añado junto con el bacalao a la masa y sigo batiéndolo un poco más.
Si se van a hacer con miga de pan:

El proceso es el mismo pero yo pongo la miga de pan con el caldo de cocción, la empapo bien y luego la escurro y la machaco un poco antes de unirla al puré. La pongo junto con la patata y los ajos, al principio de empezar a batir y al ir mojada chupa menos aceite por lo que engorda

ZarajosZarajos
Los que viven en Cuenca o van con frecuencia los compran hechos pero hay gente que no tiene esa posibilidad así que paso la receta para que el que quiera o pueda los prepare en su casa.
En cualquier carnicería, si lo pides te proporcionan tripas de cordero o cualquier otra víscera.
Se lavan bien las tripas por dentro y por fuera, para lavarlas por dentro se vuelven, no es muy complicado. Una vez limpias y enjuagadas con vinagre, se dejan reposar en un barreño con sal, aceite y un poco de ajo y perejil un poquito machacado.

Se preparan dos palos a poder ser de vid y se lían como una madeja, bien prieta y escurrida. Se meten en el horno fuerte para que se doren por fuera pero que queden jugosos por dentro. Así es como nos los presentan en la tienda, luego se cortan en rodajas y se preparan a la plancha o sartén con un poco de aceite. Se sirve con  un limón la lado.

Caldereta
Excelente comida campera, muy frecuente como comida de hermandad en las fiestas de los pueblos, se puede hacer también con carne de toro o novillo. Son muchos los pueblos que además organizan concursos de calderetas en sus fiestas patronales.

Cardereta
  • Ingredientes
    1 kgr. carne de cordero troceada (pecho o espalda)
  • 150 cc. de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo,
  • Una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano),
  • sal- 2 cucharadas pequeñas de harina
  • 100 cc. vino blanco seco,
  • 200 cc. caldo de carne o agua,
  • una hoja de laurel, y un poco perejil
  • 250 gr. cebolla,
  • 100 gm de tomate frito natural
  • 3 granos de pimienta.

Preparación:
Pones la sartén al fuego, sofríes los ajos son pelar y los apartas y los reservas
Salpimienta la carne, cortada en trozos, y adereza con las hierbas secas. La pones en la sartén y dejas dorar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Una vez bien dorada, añade la cebolla picada fina, el tomate  y deja que se cocine con la carne, hasta que quede tierna.
Incorpora la harina, remueve un poco y moja con el vino blanco, removiendo a fuego vivo. Una vez haya evaporado el alcohol cubre con caldo o agua, lo suficiente para que cubra, y añades el perejil y el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos, o hasta que el cordero quede muy tierno.
En el último momento, maja en el mortero los ajos fritos reservados junto con la hierbabuena y la pimienta. Añade al guiso y deja acabar la cocción unos minutos.

Collejas
En la primavera encontramos el momento ideal para salir a recolectar esta exquisita y finísima verdura silvestre que nos puede servir para preparar un sabroso plato de verduras ideal para cenar y con el mínimo coste para nuestro bolsillo.
Donde buscarlas: En la mayoría de los pueblos de la provincia de Cuenca, riveras, prados, y bordes de caminos.Collejas

  • Ingredientes
  • 200g collejas
  • 2 huevos
  • 4 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Preparación
Como todas las frutas y verduras recolectadas en el campo ponemos una especial atención en su limpieza siendo conveniente dejar las collejas en remojo durate unas horas para eliminar así toda la tierra.
En un plato batimos los huevos y reservamos.
La colleja es una verdura silvestre de excelente valor culinario de la que todo se aprovecha pero eliminamos las partes de la planta que se encuentran deterioradas o mustias.
Cortamos dos o tres dientes de ajo en laminas y los doramos en una sarten con aceite de oliva  y ñadimos un poco de sal ( también combina muy bién con algún aceite de oliva aromático o tallos de ajillos tiernos).
Acontinuación añadimos las collejas a la sarten salteamos y removemos durante dos minutos, añadimos los huevos batidos y lijamos con las collejas durante un minuto

Gachas
Comida ideal para los días mas crudos del invierno pues se come casi quemando, plato elaborado muy amenudo por las gentes de Cuenca, se suele comer desde la misma sartén compartida por todos los comensales, y mojando abundante pan (mejor de leña).

  • INGREDIENTES
  • 300 grs. de hígado de cerdo
  • 500 grs. de papada de cerdo cortada en tiras
  • 200 grs. de harina de almortas
  • Una cucharada sopera de - pimentón dulce
  • Una pizca de oréganoGachas
  • Una pizca de Alcarabea
  • Sal
  • Manteca de Cerdo

Cocer el hígado troceado en agua y sal. Una vez cocido machacarlo en el mortero. En una sartén no muy grande freír la papada de cerdo en “tajadillas”, junto con los
ajos, que serán retirados una vez fritos. No se pone aceite de oliva, porque aprovechamos la grasa que suelta la propia papada. En el aceite frito que queda, agregar la harina de almortas y el pimentón. Dar vueltas hasta que quede la harina dorada. Una vez dorada la harina, agregar el hígado y el agua de su cocción, dando
vueltas todo el rato para evitar que se formen grumos.
Sazonar y dejar hervir lentamente hasta que espese. Se sirve muy caliente y las tajadas antes fritas se ponen de acompañamiento para picar a la vez que mojamos las gachas con pan.
En Cuenca se puede encontrar en cualquier supermercado harina de almortas.

Página hecha por Pilar Jiménez Cifuentes